材料 国産大豆 ２ｋｇ 米麹 ３ｋｇ 塩１ｋｇ 出来上がり、ほぼ８ｋｇのお味噌になります。 先ず作る前日の夕方、大豆をタップリのぬるま湯に浸して蓋をしておきます。 又雑菌が入ると黴易くなりますので、私はこの味噌作り工程中 出来る限り ３５度の大瓶焼酎を用意しておいて 容器や手などはピシャピシャと消毒をしています(^_^;) |
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一晩浸した大豆を、ザルにあけ、ふやけた皮は取り除いて 圧力鍋に３〜４分目ほど入れ 水はヒタヒタより少し多目で ２０分程度蒸します（落し蓋をする） この時大豆を多くいれると、機能弁から沢山の泡を 吹いて大変な事になります(^_^;) その後、蛇口の下にお鍋を持っていって急冷。 冷えたら蓋を開けて、大豆が柔らかになっていたらＯＫ！ |
  人差し指と薬指で潰せる位に柔らかに蒸した大豆を 一度沸騰させた湯冷ましを少量加えて、フードプロセッサーでマッシュポテト状になるまで潰します。 (この時に決して大豆の煮汁は使わないように、と言うのがお味噌やさんのアドバイスでした） |
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最初に塩１ｋｇと書きましたが、塩は 潰した（湯冷ましを加えた）大豆の重さの１２％に調整します。 仕込み甕の下と仕込んだ大豆の上に撒く分を残して 麹の固まりをビニール袋の中でほぐしながら塩と混ぜます（塩切り麹）。 この塩切り麹と潰した大豆を良く混ぜ合わせたものが左上の写真です。 この時の固さは、マッシュポテト位。 麹と混ぜて固いようならまた湯冷ましで調整。固いと黴が生え易くなります。 そして写真のように底に塩を振った甕に 手の上で叩きつけるように丸めた 味噌生地を、さらに甕に叩きつけるように詰めていきます。 |
  中に空気が入り込まないようにシッカリと、味噌生地を詰め終わりました。 上に残して置いたお塩をばら撒き上にラップをします。 右の写真の真中にある黄色い物は？ (^_^) チューブからチュル〜〜っとラップの上に絞り出した辛子！ これも、雑菌の出ない美味しいお味噌作りの ヒミツ♪ |
  秋になるまでこの状態で、さらに大きなビニール袋に入れ箱に仕舞って熟成を待ちます。 この時にもう一つ、お味噌やさんに伺った“秘訣”は 冬場の仕込ならば、仕込んだ甕は春、気温が上がってくる迄、暖かな部屋に置いておく事。 これは麹菌と雑菌の活動温度の違いにあります。 雑菌は割合低温でも繁殖し易いので、最初の醗酵段階であまり冷たい状態で置くと 麹菌の方が負けてしまうのだそうです。 “良く皆さんが嫌な匂いのお味噌になったと言うのは、寒仕込みの意味を勘違いされているからです” と仰っていました。 ですから、冬場は暖かな部屋に置いて、夏場涼しい場所に移すと、丁度麹菌の醗酵に最適な温度で熟成が進み 秋には美味しいお味噌になっている、と言う様に“家庭での寒仕込み”を捉えると良いのかなと思いました。 お味噌やさんでは麹蔵も仕込み蔵も温度調整されていて、麹菌活動に快適な温度になっているのだとか。 夏場に一度上下を返して表面を平らにならし、仕込み時と同じようにして再度密封しておきます。 熟成後は使う分だけ別の容器に取り分け、 上の写真のようにラップと辛子で密封保存をし乍ら、使っていきます 右側の写真が 風味豊な美味しいお味噌の出来上がり♪〜 |
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